Что в узбекской лепешке стало «не так»? Или: почему узбекская лепешка уже «не та»? Ответ, в общем, очевидный — дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и «быстрые» дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти — характерную пористость. Они, безусловно, удобны в «использовании» и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки — её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей — дрожжи практически свели на нет. Точнее — совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.
В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек — «дрожа»? Так ведь это, отвечает он, «хамиртуруш» — то есть «дрожжи». И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо «хамиртуруш» говорить «дрожа», если это одно и то же? А, может, над тем, что «хамиртуруш» — это «дрожжи», но не совсем?
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
«Хамиртуруш» и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления дрожжей. В русском языке есть альтернатива «дрожжам» — «закваска». В узбекском её не нашли — по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого «хамиртуруш» не перестал быть «хамиртурушем», соседствуя на всякий случай с «дрожа». Оставалось всего ничего — найти «хамиртуруш», точнее — его рецептуру. Еще точнее — одну из рецептур. Зачем?
В вопросе: что первично в узбекской лепешке — закваска или тандыр — очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, — не лепешка.
Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр — это не только температуры, но и «дымок», разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.
И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр — не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память — не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки…
Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?
Итак, закваска «хамиртуруш» для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска — понятие растяжимое. Это отнюдь не «добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей». Закваска — геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.
В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу — очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне — это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть — создание среды для развития особой культуры дрожжевых организмов. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук — через день он точно прокиснет.
Теперь мука — её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой — питательной среды для развития особой культуры дрожжей — традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.
Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука…
…а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И — убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.
В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов — с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.
Однако то, что получилось на этом этапе — ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты — побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей — невелика. Если проводить параллели с виноделием, — это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном «заражении» — подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука — например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.
Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей — немного разные, хотя и молочнокислые продукты.
Затем следует добавить муку — ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.
И — размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока…
Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер — поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.
Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.
Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды…
… и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.
Тщательно перемешав компоненты, «приправленную» закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.
Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ
В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для узбекских лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука «прихватила» воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос — сколько? Для умеренно пресного хлеба — обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.
Теперь — вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько — не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды…
… небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.
Далее следует обычная рутинная, но очень важная «тестомесильная» процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием — как при приготовлении теста для правильных манты. То есть сначала замешивать в миске, где соединялась мука с жидкостями…
…затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки…
…одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая…
…сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!
Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И — дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ЛЕПЕШЕК
Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения «стандартного» оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. «Недовес» или «перевес» корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше — граммов по 60 каждая.
Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у «черенка»…
…Остается только сгладить «череночную» складку — и шар, в общем, готов.
Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.
Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек — с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление…
…чтобы, «танцуя» от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.
Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом — чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом — за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.
Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами…
… а середину «блина» с хорошим усилием придавить чекичем — в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.
Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.
Приминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.
Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому — противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо — прикрытый термостойкой бумагой.
Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают — растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.
Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность — седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута.
При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой — наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки — тесто на традиционной закваске или способ её выпечки — остается дискуссионным.</div>
Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь — так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш — хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к донышку и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу — это она, исконная узбекская лепешка. По аромату — тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это — она. И на второй день — она, и на третий… Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!